Уха - это полностью русское национальное горячее блюдо. У других народов, как впрочем, и у русских есть много различных рецептов горячих жидких блюд из рыбы, но уха - совершенно определённое рыбное блюдо.Кто бывал на рыбалке, для того уха непременно связанна с природой, шумом леса и речки, завораживающим видом огня и запахом костра. Ведь самая лучшая и настоящая уха готовится только из свежей, только что пойманной рыбы. В каждой местности, у каждого заядлого рыбака есть свои маленькие особенности в приготовлении ухи, а из какой рыбы лучше - тут зачастую взгляды расходятся, вкусы у всех разные. Но речная рыба больше подходит для ухи, она не имеет запаха тины и горьковатого привкуса как у рыбы из озера или пруда, где вода застоявшаяся.
В настоящую уху не кладут овощи, кроме лука, и то целой луковицей. В редких случаях 1-2 целых картофелины, если рыба не лучшего качества. Даже такие приправы как лавровый лист, чёрный перец, зелень или лимон - необязательны. Когда создавался рецепт ухи, таких приправ на Руси просто не было. Весь вкус и насыщенность этому блюду даёт свежайшая рыба, имеющая достаточное количество вкусовых веществ и требующая только досаливания.
Для ухи рыбу никогда предварительно не вымачивают в воде - от этого ухудшается вкус и крепость навара. Удаляют внутренности, обязательно удаляют жабры, промывают. Свежую рыбу для ухи, не чистят от чешуи, а кладут для варки в холодную воду и при её медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе особый навар и вкус.
Иногда готовят “двойную” или даже “тройную” уху. Это значит, что сначала отваривают мелкую рыбу или головы и хвосты, затем её вынимают из бульона. Если этот процесс повторить, учитывая при этом закладку основной рыбы - получится тройная уха. Если такая насыщенная уха остынет и постоит некоторое время, то превратится в плотное желе, которое можно резать на куски. Это очень сытный и питательный продукт.
В готовом рыбном бульоне, варят такое же количество основной крупной рыбы, которую и подают в готовом блюде. Доваривают уху при медленном кипении без крышки. Рыбный бульон, перед закладкой основной рыбы, можно процедить и осветлить белком или икрой взятой из свежей рыбы. Это улучшит внешний вид и вкус навара.
На 1 кг рыбы обычно берут около 3 л воды. Подают уху горячей с кусочками рыбы, не добавляя ни масла, ни сметаны. Можно посыпать рубленой зеленью укропа. Есть рецепты ухи, которые варят на курином или овощном бульонах. Такой вариант используют, когда рыба не очень свежая или имеет неприятный запах.
Существует много различных рецептов рыбных супов, которые необязательно готовить только из свежей рыбы. В этом случае очень важно правильно её разморозить. Как это сделать? Во-первых, рыбу нельзя размораживать, оставив на длительное время при комнатной температуре, её нежная мякоть быстро теряет свою сочность. Её надо оттаивать в холодной воде, для 1 кг рыбы берут 2 л воды. А чтобы уменьшить потерю питательных веществ в воду добавляют соль, 1 ч. ложку на литр воды. Оттаивание не должно длиться более 3 часов. Кроме этого не стремитесь разморозить рыбу полностью. Лучше обрабатывать рыбу в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Рыбное филе совсем не требует оттаивания, его можно варить и жарить, разделав брусок на ломтики толщиной в палец.
Хорошо размораживается рыба в микроволновой печи, причём делать это надо непосредственно перед приготовлением блюда. В этом случае рыбу лучше обернуть бумажной салфеткой, выложить в посуду крупными частями ближе к стенкам, а тонкими в середину так, чтобы они перекрывали друг друга. Время размораживания зависит от массы рыбы, её размера, в среднем этот процесс занимает от 2 до 6 минут. После размораживания рыба должна постоять 5 - 7 минут, после чего её можно обрабатывать, как свежую.
Вообще, рыба даёт нашему организму полноценный белок, обогащает йодом, ненасыщенными жирными кислотами и защищает наши сосуды от склеротических образований, помогая отличной работе сердца. Рыбные продукты просто необходимы для полноценного питания. Приятного вам аппетита!
vinegret.info
