Кулинария.

Надеюсь вы уже обзавелись матиком для скручивания суши? Если да - тогда приступим, если нет быстро бежим его приобретать. Существует два вида матов: с зелёной и светлой сторонами и с двумя светлыми сторонами. С зелёной стороной - мат унивесальный, подходит и для маки(футомаки) и для урамаки. С двумя светлыми сторонами - только для урамаки. Когда делаем маки или футомаки - кладём матик зелёной стороной к верху, а для урамаки - оборачиваем матик в плёнку. Берем несколько листов нори и режем их поперек на 2 части (на нори есть едва раличимые полосы - режем вдоль, а не поперёк). Рис всегда кладется на ту сторону нори, которая более шероховатая, чтобы он не отлипал. Нам потребуется мисочка с водой в которую добавленно немного рисового уксуса, чтобы рис не приставал к рукам, будем там руки полоскать. После полоскания обязательно их как следует стряхнуть, чтобы рис не стал более влажным, чем нам нужно. Полоскать руки следует после каждого ролла. При нарезании суши нож также следует обмывать в этой жидкости после каждого разрезанного рола. Не жадничайте с начинками! Кладите по немногу, иначе ваши суши не сойдутся и расползутся по шву!

Как уже упоминалось существует несколько видов суши: маки, футомаки, урамаки, темаки, нигири и инари. Рассмотрим каждый вид в отдельности.

Маки

Начнём с самых простых на вид, но как ни парадоксально самых сложных в исполнении - с маки. Почему они самые сложные в исполнении? Потому что по ним проще всего определить квалификацию повара. Чуть больше риса, чем нужно и они расползутся, чуть меньше - будут бесформенными уродцами. В маки всегда один или два ингредиента - не больше. Возможных комбинаций - тьма, но вот наиболее популярные : лосось, тунец, белая рыба, лосось + тамаго, тунец + зелёный лук, белая рыба + сушеная тыква, лосось + огурец, лосось + авокадо, туно + огурец, креветки. Читать далее »

Рис для суши (сумеши)
Ингредиенты (на 1 литр):

* 400 г японского риса (отмерять обязательно по объему, мерным стаканом)
* небольшой кусочек комбу (высушенные водоросли) для вкуса
* 2 столовые ложки японского рисового уксуса
* 2 с половиной столовые ложки сахара, (я всегда использую тростниковый)
* 2 чайные ложки морской соли, (я и обычную использую, разницы особой не вижу)

Приготовление риса

Самое главное в суши - это, конечно же, рис! Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.

* Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).
* Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 460 мл воды (на 400 г риса), положите туда же кусочек комбу. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли комбу.
* Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится. Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут. Читать далее »

Как это ни странно, даже многие японцы не умеют правильно есть суши. Но если вы воспользуетесь нашими советами, то сумеете в полной мере оценить вкус этого фантастического блюда. Суши можно есть двумя способами.

* Положите суши набок и приподнимите палочками или пальцами (большим, указательным и средним) его верхний слой вместе с рисом. Обмакните край верхнего слоя (но не рис!) в соевый соус. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.
* Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус. Пользуясь имбирем как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался не языке.

Определенного порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать все же лучше с кусков, обернутых водорослью нори, так как, вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте соевым соусом, иначе он полностью заглушит вкус риса. То же самое можно сказать о васаби и маринованном имбире. Только умеренное употребление приправ позволит вам оценить гармонию вкуса всех ингредиентов суши.

Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки. Учитывая приведенные характеристики продуктов, входящих в состав суши, можно говорить о положительном влиянии суши на здоровье человека.
Рис

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо.
Рыба и морепродукты

Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Читать далее »

СУШИ Сегодня под “суши” известен кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса. История возникновения суши, весьма интересна.

НИГИРИ Формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем

MАКИ Формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки – тунец, сейк макки – лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

ФУТО МАКИ Плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту. Читать далее »

В переводе с японского, слово «суши» означает - «уксусный рис». Еще в седьмом столетии, японцы овладели новой техникой изготовления «маринадов» для консервирования рыбы вместе с рисом. Когда рыба начинала выделять ферменты, рис продуцировал молочную кислоту, которая и мариновала спрессованную рыбу. Так что современные суши имеют традицию в 1300 лет, и это блюдо можно считать результатом консервирования по древним методикам.

Процесс этот, однако, был очень долгим - от двух месяцев до года. Жизнь требовала более скорых решений. И вот в 17-м веке возникла технология, основанная на использовании рисового уксуса. Данный метод сократил длительность процесса и сделал блюдо вкусней. Хотя процесс ферментации был значительно сокращен, сушини (порезанная кусочками свежая рыба) стали продавать в специализированных магазинах только в 1820 году. Читать далее »

Ингредиенты:
(1,5 стакана)
300 мл молока,
четверть головки репчатого лука,
два бутона гвоздики,
лавровый лист,
щепоть тертого мускатного ореха,
30 г сливочного масла
2 ст. л. муки
соль, перец
несколько столовых ложек горчицы (дижонской, французской с немолотыми зернами, английской)
Способ приготовления
Приготовить классический соус бешамель: В небольшой емкости смешать молоко, четверть головки репчатого лука, в которую воткнуты два бутона гвоздики, лавровый лист и мускатный орех. Варить на слабом огне в течение 15 мин. Удалить лук, гвоздику и лавровый лист. В отдельной посуде растопить сливочное масло, всыпать муку. Обжаривать на среднем огне, помешивая, 3–4 мин., до легкого золотистого оттенка. Снять с огня, остудить. Постепенно вводить муку в молоко, постоянно перемешивая. Поставить соус на слабый огонь, довести до кипения, взбивая. Готовить 8–10 мин., часто помешивая и снимая пленку, но до кипения не доводить. Соус должен приобрести консистенцию густого супа-крема. Процедить через сито. Приправить солью и перцем.
Добавить к соусу несколько столовых ложек горчицы (дижонской, французской с немолотыми зернами, английской)

Ингредиенты:
Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт. соль по вкусу.
Способ приготовления
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.

1 ст. ложку сливочного масла размешайте с 1 ст. ложкой муки. Дайте этой массе прокипеть в кастрюльке на слабом огне. Затем добавьте 1 стакан (200 г.) мясного бульона.